Préparation: 35 min | Cuisson: 10 min | Portions: 4
On peut cuisiner la biche de façon très simple, sans même disposer de beaucoup de temps, aussi facilement qu’un steak de boeuf.
Que ce que c’est un pavé de cerf ou biche?
Morceaux de viande tendre, savoureuse, faible en matières grasses, riche en protéines et pauvre en calories. Se trouve dans la partie noble du cuissot. En raison de sa chair tendre, les pavés nécessitent des cuissons pas trop vives et doit idéalement être servie avec un cœur rosé, voire saignant, pour permettre d’apprécier toute la tendresse de la viande.
Différence en gout entre biche et cerf
La biche, c’est la femelle du cerf. Âgé de moins de deux ans, la saveur de la viande n’est pas très différente. Mais avec l’âge la viande de cerf a un gout plus prononcé de venaison que celle de biche.
La biche a une chair rouge, particulièrement tendre, fine et savoureuse, riche en potassium, fer et phosphore. Elle est moins grasse que le bœuf. Le dos de la biche est un morceau très tendre. Désossé, il se cuisine rôti ou bien sous forme de pavés.
Mariner ou non ?
La manière traditionnelle de cuisiner la biche, comme le gibier en général, ne vous oblige pas de mariner la viande. Mais si vous avez des invités qui apprécient moins le goût fort de la viande de gibier, faites mariner la viande pendant 24 heures avant la cuisson.
La marinade classique est au vin rouge mais les autres marinades sont également aromatiques. Voir notre articles sur les marinades pour vous faire inspirer:
Ingrédients
- 4 pavés de biche ou cerf dans le cuissot
- 400 g de girolles ou des cèpes
- 2 échalotes
- 1 botte d’estragon
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Cuisiner les pavés de biche
Sortez les pavés 1 heure à l’avance.
Commencez avec les girolles
Nettoyer les girolles, les laver et les sécher, effeuiller l’estragon, le laver, le sécher et le hacher grossièrement.
Dorer les pavés
Chauffer une poêle avec l’huile, saler et poivrer les pavés, les colorer à feu vif, 1 minute de chaque côté, les cuire 5 minutes à feu modéré en les retournant à mi-cuisson et en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson, les réserver au chaud.
Faire la sauce dans le jus de cuisson
Mettre les girolles dans la poêle avec le jus de cuisson des pavés d’agneau, les cuire 5 minutes à feu vif, et, hors du feu, ajouter le beurre et l’estragon, saler, poivrer et mélanger.
Bon appétit
Servir les pavés d’agneau accompagnés des girolles au beurre d’estragon.
Valeur Nutritive par Portion
239 Calories | 33.4 g Protéines | 2.4 g Sucre | 177 mg Sodium
Quel vin servir avec cette recette
La viande de biche, délicate et parfumée nécessite des vins rouge au fruité vif et avec une belle structure tannique, aussi denses que puissants. Par exemple: Château de la Rivière ( Fronsac).